HACCP rendszerek kiépítése induló és már meglévő boltoknak, éttermeknek, látvány pékségeknek, büféknek, food truckok-nak, cukrászdáknak és kávézóknak.

HACCP rendszergazda és minőségirányítási szakember kollégáink segítenek Önnek az élelmiszer-biztonságban

Nem csak HACCP kézikönyv készítésében rendelkezünk nagy szakértelemmel, hanem:

  • Technológiai leírás, anyagmozgatási terv, személyi közlekedés szabályozása
  • Étterem, nyitás, mozgó bolt és cukrászda nyitással kapcsolatos szaktanácsadás
  • Komplett HACCP rendszer kiépítése
  • Kötelező higiéniai oktatások megtartása és dokumentálása
  • Ellenőrzési terv elkészítése
  • Jogszabálynak megfelelő mellékletek: Takarítási napló, hűtőterek hőmérsékleti ívek, tálalási napló, HACCP napló

Minden esetben olyan dokumentumokat készítünk el ami egy szakhatósági ellenőrzésen megfelel.

Ezért Önnek nem kell aggódnia amikor egy ellenőr belép a vendéglátó egységébe.

Mi ez a HACCP kézikönyv és miért van rá szükség?

A HACCP Kézikönyv nélkülözhetetlen dokumentum a biztonságos élelmiszer forgalmazásához, előállításához, és a hatósági megfeleléshez.

A napi gyakorlatban a HACCP naplókat kell vezetni (Takarítási napló, Hűtőnapló stb.), és legalább 2 évig megőrizni. Amennyiben a tevékenységben, termékkörben, üzemeltető adataiban változás következik be, úgy a rendszert felül kell vizsgálni, ezen kívül évente kell a rendszert auditálni.

Az élelmiszeres vállalkozásnak biztosítania kell a dolgozók megfelelő képzését, a higiéniai oktatást a munkába állást követő 1 hónapon belül kell a dolgozóknak megkapniuk.

A HACCP-rendszerben fontos a fogyasztó-, illetve fogyasztásorientált terméklánc-szemlélet, azaz nem csak a végterméket kell vizsgálni, hanem a teljes élelmiszer-előállítási láncot. Ennek a rendszerszemléletű megelőző minőségbiztosításnak két fő eleme van:

  • a jól átgondolt, helyes tevékenység,
  • a jól tervezett és alkalmazott ellenőrzés.

A mikrobiológiai ismeretek fontossága

A megelőző élelmiszer-minőségbiztosítás sikere elválaszthatatlan a mikrobás szennyeződések forrásainak, terjedési módjának, a mikrobák belső tulajdonságainak ismeretétől, az élelmiszerek összetételi jellemzőitől, az élelmiszer-feldolgozás és -tárolás tényezőitől függő szaporodásuk, túlélésük vagy pusztulásuk dinamikájának ismeretanyaga használatától, valamint a mikrobák és az emberi szervezet kölcsönhatásainak az ismeretétől is.

Az élelmiszerek mikrobiológiai biztonságosságát illetően különös hangsúlyt kapnak azok a területek, ahol az elsődleges élelmiszer-feldolgozás nem tartalmaz kifejezetten kórokozókat pusztító műveleteket. Például a hús- és baromfiipari elsődleges nyersanyag-feldolgozás technológiája tulajdonképpen szétszerelés, amelynek során csupán a mikrobás szennyeződés szétkenése következhet be, tehát a mezőgazdaság által szolgáltatott nyersanyag a mikrobiológiai biztonság szempontjából is meghatározó. Ezért fontos a terméklánc-szemlélet, a vertikum szereplőinek harmonizált kapcsolata, a közös érdekeltség megteremtése, a minőségpartnerség és a visszacsatolás.

A HACCP hatóköre

A HACCP az alábbi területekkel foglalkozik:

  • Megvétel (alap- és segédanyag, adalékok, víz, takarmány minősége, állapota),
  • Munkaeszközök, munkaterület (tisztíthatóságuk, környezet-menedzsment),
  • Munkaerő (kézmosás, WC-k, személyi higiéne, a személyzet egészségi állapota, munka- és védőruházat),
  • Műveletek (technológia, hűtés. hőkezelés, megmunkálás, tisztítás–fertőtlenítés),
  • Megőrzés (megfelelő feliratozás, kártevők, utószennyeződés kizárása, kiszerelés, tárolás, forgalmazás).